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2024年08月13日
第JB15版：科技
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多菌種酯化酶的優(yōu)化及在濃香型酒中的應(yīng)用
摘要：以紫紅曲霉、葡萄牙棒孢酵母、己酸菌為實(shí)驗(yàn)對象復(fù)配一種多菌種酯化酶，利用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，選出酯化力最高的配比方案：紫紅曲霉菌種60%，葡萄牙棒孢酵母20%，己酸菌菌種20%。以此配比制作的麩曲與大曲按比例投入到濃香型白酒的生產(chǎn)中，考察不同曲用量比例的實(shí)驗(yàn)窖池，對其出酒率、原酒的理化指標(biāo)和感官質(zhì)量進(jìn)行綜合分析，得到最優(yōu)的曲用量比例：大曲21.5%、復(fù)合酯化酶菌種麩曲1.5%。
